在談磨刀石的種類之前，必須了解何謂「番數(shù)」(grit)，或稱目數(shù)、磨刀石系數(shù)。 磨刀石是以密密麻麻的顆粒組成，番數(shù)指的正是單位面積的顆粒數(shù)；單位面積顆粒越多，顆粒越細(xì)。 番數(shù)由小至大，從#400 到#30000 都有；系數(shù)越低，質(zhì)地越粗，切口越深，打磨刀刃時越容易「吃鐵」；反之，系數(shù)越高，質(zhì)地越細(xì)，越能將刀刃鋸齒修細(xì)1。
1刀刃如果用顯微鏡放大看，其實并不光滑而是鋸齒狀的，磨刀正是把鋸齒磨細(xì)。

▲ 放大看4000 番的磨刀石研磨后的刀鋒
至于各種系數(shù)的使用時機(jī)，往往會掌握由粗到細(xì)的原則，先用中、低系數(shù)(≤ #1000) 磨掉變鈍的鋸齒，再用中、高系數(shù)磨細(xì)(≥ #3000)。 不過，如果是要切冷凍食品，中系數(shù)研磨完畢即可，不需再磨細(xì)，畢竟冷凍食品硬度高，必須要鋸齒較粗的刀刃才切得動。
搞懂大原則之后，刀具鋼材不同，適用的番數(shù)也不一樣。 不銹鋼刀含碳量較低，所以硬度較低，研磨極限大約落在#3000 至#4000 之間，因此#1000/#3000 的雙面磨刀石已綽綽有余。 高碳鋼刀含碳量高，非常堅硬、銳利，研磨程度幾乎沒有極限，「但是不要磨太細(xì)，太細(xì)的話鋼材結(jié)構(gòu)支撐不了鋸齒，那根本就切不動?xùn)|西。」王俊賢認(rèn)為，如果是碳鋼，#1000/#6000 的雙面磨刀石是很理想的選擇。 至于目數(shù)上萬的磨刀石，通常是為了追求研磨的樂趣。

▲不同系數(shù)的磨刀石